肉の部位
9月 22nd, 2008ミスジ
肩部分の中程の赤身肉です。一頭からとれる量が少なく、肉質が良いために焼肉メニューとして目にする事が少ないかも知れません。主に刺身やタタキなどで食べるようです。もちろん焼肉としても食べます。
ロース
頭部に近い肩ロースとお尻に近いリブロースがあります。お肉としては一般的な部位です。豚カツなどでよく聞きますね。脂身の色が真珠色に近い方が良いロース肉といわれます。
バラ
脂のよく入った部位です。これも焼肉以外でも一般的なお肉です。場所によって肩バラ・ともバラなどがあります。アバラとも呼ばれる通り体の下側にあります。
ツラミ
牛の顔の部分です。焼き鳥の首の部分と同じように、よく動かす部分ですのでとても味が濃厚です。
カルビ
いわゆる骨付きカルビとして有名です。「カルビ」とは韓国語で「アバラ骨の間の肉」のことだそうです。
サーロイン
焼肉屋さんではあまり見かけませんが、ステーキ肉としてよく聞きます。サーロインとフィレ部分を、骨をはさんで一枚のステーキとして焼いたモノを、Tボーンステーキと呼びます。
ヒレ・フィレ・ヘレ
サーロインの脊椎内側の細長い筋肉部分です。一頭から少ししかとれないために高級品とされています。
ランプ
もも肉の特に柔らかい部分です。ステーキ肉としてよく使われます。ロースなどに比べてサシが入りにくいのですが、肉質自体が柔らかく肉汁も豊富です。焼肉メニューで使はユッケに使用されます。ユッケの語源は韓国語で肉のことを「ユク」、刺し身のことを「フエ」といい、「ユク」と「フエ」がくっついて「ユック（ユッケ）」＝肉の刺し身となりました。
イチボ
牛の臀部の先の肉です。牛の臀骨がH型なのでH-bone（エイチボーン）と呼び、そこから訛ってイチボと呼ばれるようです。 先の柔らかい部分をユッケや焼肉として使います。 それ以外の固い部分は小間切れ・シチュー用になります。
ハラミ・サガリ
最近流行のハラミは横隔膜の辺りです。横隔膜の背中側をカクマク、肋骨側の厚い部分をサガリと呼びます。赤身に見えますが内臓肉なので、ローカロリーでロースなどに比べてサシが少なくヘルシーです。
ミノ
第一胃です。肉厚で純白に近い白色です。かなり歯ごたえがあるので包丁で切り込みが入っています。切り開いた形が簑傘に似ていることからミノと呼ばれるようになりました。
ハチノス
名前の通りその形状が蜂の巣に似ているのでこう呼ばれます。牛の第二番目の胃袋です。イタリア料理のトリッパやコムタンに使われます。あっさりして食べやすい内臓肉です。
センマイ
朝鮮語の千葉（チョニョブ）をそのまま日本語に訳しました。千葉とは千枚と同意味です。牛の第三胃です。生センマイは掃除しやすくするために湯通ししている店が多いそうです。また、表面の灰色の部分を湯むきして「白センマイ」で供される場合もあります。湯むきは比較的高級店に多いようです。
ギアラ・赤センマイ
第四胃です。英語名abomasumからアボミとも呼ばれます。煮込み料理などにも使われ、かなり味は濃厚です。しっかりと焼いて脂を落として食べるととても美味しいモノです。生に近い状態では、かなりしっかりした歯ごたえです。店によっては、センマイに近い白い部分を「白センマイ」と呼ぶところもあります。牛の胃は4つといわれますが、生物学的にいう胃はこのギアラだけです。残りの3つは食道が進化したものだそうです。
語源は諸説あります。偽の腹「偽腹（ぎはら）」が訛ったと言う説がありますが、本来の胃はこのギアラですので意味合いが違い、後付の理由ではないでしょうか。終戦後、基地などで働いていた在日の方が、報酬の代わりにホルモンを貰っていたことから、「ギャラ」が訛ってギアラになったという説の方が有力ではないかと考えます。
テッチャン・シマチョウ
牛の大腸部分です。朝鮮語で大腸のことをテッチャンと呼ぶのでそのままこのネーミングになりました。一般に「ホルモン」と呼ぶ場合この部分を指すことが多いようです。本来「トンチャン」も同義語でしたが、最近では豚ホルモンや豚焼肉を「トンチャン焼」と呼んでいる店もあります。西日本では比較的脂を多く残し、東日本ではキレイに掃除する傾向があります。赤身の脂とは違いあっさりしていますし、焼く時に自分の好みで脂の残し方を調節できるので、あまり胃にもたれません。シマシマの部分をパリッと焼いて脂面が透明になってきたらひっくり返して軽く炙る。
テッポウ
牛の直腸部分です。開いた形が拳銃のように見えるのでこう呼ばれています。馬の直腸は「こじゅつ」と呼びます。
ヒモ・ホソ・ソチャン・ソッチャン・コプチャン
小腸です。テッチャンより柔らかくて食べやすい部分です。焼肉よりもどちらかというと煮込み料理や串焼きなどに使われます。牛よりも豚の方が有名ではないでしょうか。牛の小腸は「丸腸」としてメニューになっています。ヒモ・ホソ・ホゾなどは豚、ソッチャン・ソチャン・コプチャンなどは牛の呼び名です。
カシラ
こめかみと頬の部分です。ツラミに近い部位です。適度な脂が美味しくて病みつきになります。
テール
しっぽ部分です。お尻の部分はヒップとも呼ばれています。いわゆるテールスープに使われている部位です。よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、とても美味しくなります。
タン
舌。牛の舌はとても大きいので、普段外に出ている部分と根本の部分でかなり見た目も違います。刺身で食べるのは根元、焼くのは先の部分が多いようです。「舌」の読みが「タン」だと思っている子供がいるくらいですが、本当は英語の「tongue」です。韓国語ではウソルといいます。
レバー
牛の肝臓です。ビタミンや鉄分を多く含みます。実際に肉食動物が最初に食べるのですから、その栄養はダントツです。
ハツ
心臓部分です。刺身でも食べられますが焼いても美味しいです。身の中に脂が少ない割にはうま味も多く、コリコリした食感が楽しめます。牛肉はココロやハートなどと、豚のモノはハツと呼ばれます。語源はheart（心臓）が訛ったものです。
ウルテ・フェガミ
気管（喉）の軟骨にあたります。そのままではかなり堅いので包丁で切り目を入れて食べやすくしています。かなりの歯ごたえなのでよく焼いて食べる方がいいと思います。
ハツモト・タケ
タケノコ・コリコリなどとも呼ばれます。心臓に近い動脈の部分です。軟骨のようにこりこりとした食感です。塩よりもタレで食べる方があっている濃い味がします。
マメ
腎臓です。あまり置いている店は少ないのですが、クセのない味だそうです。自分では食べたことは無いのですが、美味しいそうです。ブドウ状の形をしています。語源は豚の腎臓が空豆の形をしているところからだそうです。
プップギ・フワ・バサ
牛の肺です。一般のお店ではあまり置いていません。味は淡泊で、ハートとレバーの間くらいの味と食感です。天ぷらにしても美味しくいただけます。
シビレ
牛の胸腺と膵臓です。仔牛の物はリードヴォーです。シビレ＝リードヴォーと勘違いされている方も多いのですが、リードヴォーに使われる仔牛には厳密な規定がありますので全てのシビレをリードヴォーとは呼べません。語源はsweetbreadが日本語訛りになったものです。甲状腺・扁桃腺の部分はシビレに含まれないそうです。
ネクタイ・ノドスジ
牛の食道部分です。「すきみ」とも呼ばれます。開いて切れ目を入れている事が多く、赤身肉のようでクセはあまり感じません。しっかりした肉の味であまりホルモンのイメージはありません。ランプに近い場所にある細長い肉もネクタイと呼びますが、こちらはその形状からそう呼ばれています。
カッパ
牛の前腹の皮と脂身の間にある赤いスジ肉。濃厚な肉の旨味です。やや堅めなので、煮込みやボイルで食べたりもします。生を焼いて食べる場合は、薄目に捌きますので、焼きすぎに注意が必要です。
ツラミ
ほっぺたの肉｡ハラミは食べあきたという方におすすめ｡
グレス
ほっぺたのリンパ腺｡一頭で200g程度しかとれない希少部位｡適度な脂身あり｡
ホソ
小腸｡脂の量はNo.1｡焼くと火事状態｡その脂のうま味にはまります｡
ネック
首肉｡適度な脂身があるが､あっさりとしたうま味あり｡
小袋
子宮｡焼きものとブッギリフェ(生刺身)､タタキ(ミンチの冷スープ)の3通りの食べ方あり｡
うちわ
のどぼとけ｡一頭で20g程度しかとれない超希少部位｡コリ、プニュとした独特な食感あり｡
ハラミすじ･カルビすじ
ハラミ、バラを加工する際にできる筋､脂身､端肉｡
パイ
乳房。新食感の部位。ミルクの香りがする。
ノドブエ
喉先。焼肉屋さんでは上軟骨とも呼ばれていて、カルシウムを多く含んでいます。
ノドガシラ
喉元。軟骨が入っていないのにコリコリっとした食感。
ガツ芯
豚胃袋の芯。
コメカミ
こめかみ。ゼラチン質を多く含んでいるので柔らかくクセもない。
チレ
脾臓。レバーに似た食感に脂の旨みをプラス。